A：上浆时一定要放盐，否则会造成脱浆，但分量则有满口与半口之分。原材料的水分多寡，会影响到上浆的用盐量。以清炒虾仁为例，湿虾仁水分多，上浆时盐要放满口；干虾仁水分少，则要放半口。在烹饪前调味的菜肴，上浆时要放满口；在烹调中还需另调味的，则放半口，具体用量还需在实际操作中领会掌握。