A：在注意单个菜肴特点的基础上，更注重宴席整体的效果，在色、香、味、形、仪等主要元素中强调有机结合，融会贯通，强调人无我有，人有我优，充分表现菜肴的新奇特，体现海派餐饮文化的精髓，突出反映中华餐饮文化的特点。

A：鱼虾蓉吐水发懈会有三个原因：盐放得不够，咸度未达到；水加得过多；搅拌的时候劲不够。一般来说做500g鱼肉，应该兑300g水，放15g左右的盐；500g虾肉，则要兑2个蛋清，放5g盐。上劲的时候一定要有耐心，直到鱼虾肉打成透明状才算成功。

A：这是一个普遍的想象。烹饪菜品的时候，不要单独使用老抽，而要与生抽或是鲜味酱油相结合，以稀释老抽的浓度。烧好后的菜品，不能吹风，以免发生氧化变黑。

A：蚝油含有天然蚝汁，所以会具有同鱼虾蟹类似的海洋气息与鲜美味道，并不是腥味。如果想要提香它，有一个小诀窍：在使用之前将蚝油用油煸炒，喷点料酒或姜汁，但要注意火候，开小火即可。

A：上浆时一定要放盐，否则会造成脱浆，但分量则有满口与半口之分。原材料的水分多寡，会影响到上浆的用盐量。以清炒虾仁为例，湿虾仁水分多，上浆时盐要放满口；干虾仁水分少，则要放半口。在烹饪前调味的菜肴，上浆时要放满口；在烹调中还需另调味的，则放半口，具体用量还需在实际操作中领会掌握。

A：可以尝试麻辣上汤按照1:5到2:5的比例，兑水稀释，作为火锅汤底。具体的比重则应按照当地口味调试。

A：砂锅是一种特殊的盛器，受热均匀，保温耐热，能较好地挥发菜香，并且没有金属的味道，不影响菜肴的原味，符合中餐所讲究的热与味。粤菜里常常用砂锅来做鱼头煲等等，比用普通盛器更鲜美。

A：李锦记有跟多款酱料可以用于蔬菜，蚝油生菜、虾酱空心菜都已经家喻户晓。李锦记蒸鱼豉油除了做鱼，还使用来自白灼蔬菜，不仅操作简单，味道也很鲜美；李锦记xo酱与蔬菜搭档，能够丰富口感，提高菜品档次。

A：在全国各地和世界各国餐饮文化中吸取养料，在菜肴形态、色彩、装盘、点缀、容器、口味诸方面全方位地引入时尚元素，使营养和时尚融为一体，才能样嘉宾眼睛一亮。

A：是的。应该坚持绿色食品和卫生环保的理念，从传统追求原材料的稀缺转变为着重菜肴的营养保健作用，创造一系列中菜西做，西菜中做，粗菜细作，野菜精做类型的菜肴和技法，才能引领现代餐饮改革的潮流。